Меню

Акриламид в храната - какво представлява и как да го избегнем

Акриламид в храната - какво представлява и как да го избегнем

Защо трябва да внимаваме при печенето или пърженето на картофи? В тях се съдържат въглехидрати (захари) и аминокиселини, които при по-висока температура и определена продължителност на печене или пържене могат да се превърнат в акриламид – токсично вещество. Пържените картофи са най-рисковия фактор за децата, следвани от зърнени закуски, бисквити и други – няма значение дали са домашно приготвени или купени. Какво представлява акриламида, в кои храни се съдържа най-много, какво се случва когато попадне в нашето тяло и можем ли да го избегнем? На тези и още важни въпроси отговаря ново проучване на специалистите от EFSA (European Food Safety Authority).
 

Неотдавна излезе новина за високо съдържание на акриламид, открито в някои готови храни. Важно за всеки родител е да знае, че това вещество не е съставка, която се добавя към храната. Образуването на акриламид се дължи на химична реакция, която се случва при определени условия при приготвянето на храната, а именно при приготвянето на продукти, съдържащи едновременно нишесте (захари) и аминокиселини, най-вече аминокиселината аспарагин. При печене или пържене между тях може да се получи химична реакция, която се познава по кафявия загар. За съжаление именно предпочитаните от децата „вредни храни“ като чипса, солетите и бисквитите са с най-висок риск от съдържание на акриламид. Друг риск е пърженето и дори печенето у дома, при което храната придобива загар.

Предлагаме ви откъси от превода на доц. Петя Димитрова на текстовете по темата в официалния сайт на EFSA – Европейската асоциация за безопасност на храните.

https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide. Пълният превод можете да намерите тук.


В периода 2014-2015 EFSA стартира програма за научни изследвания, чрез която да се проследи ефекта на акриламид върху човешкото здраве. Според данните от 43 419 анализа се правят следните заключения:
  1. На базата на изследвания при лабораторни животни се потвърждава, че акриламид в храната може да увеличи риска от развитие на рак при всички възрастови групи.
  2. Акриламид се образува при термична обработка на храни, като при ежедневното хранене най-засегната група е тази на децата и подрастващите.
  3. На базата на изследвания при хора се оказва, че акриламид няма напълно доказан негативен ефект върху нервната система, пре и пост-наталното развитие и репродуктивните способности на мъжа (за разлика от изследванията при животни).
  4. Храните съдържащи най-много акриламид са пържени картофи, чипс, кафе, крeкери и хрупкави продукти например препечен хляб и също мек хляб с коричка.
  5. Съдържанието на храната, съхранението и обработката ù – особено температурата на готвене значително повлияват образуването на акриламид в храната.
  6. Приготвянето на храната вкъщи може да бъде начин да се контролира нивото на поемания акриламид.


Кои храни допринасят за излагане към акриламид?

Възрастни
  • Пържени и печени картофи – 49%.
  • Кафе и заместители на кафе – 34%.
  • Мек хляб – 23%.
  • Други, бисквити и хрупкави хлябове и кроасани – 10%.
     
Деца (малки деца, подрастващи, юноши)
  • Пържени картофи (с изключение на картофен чипс и закуски) – 51%. 
  • Мек хляб, зърнени закуски, бисквити и други продукти на основата на зърнени култури, солети или картофи могат да допринесат за повишаване на експозицията до 25%.
  • Преработена детска храна на зърнена основа – 14% от експозицията на малки деца.
  • Кейкове и сладкиши до 15%.
  • Картофен чипс и закуски за деца и юноши – 11%. 

Бебета
  • Детски храни, различни от преработени на зърнена основа с нишесте – царевични пръчки и солети – 60%.
  • Сухари – 48%.
  • Бисквити – 30%.


Изследване от 2006 г на Агенцията по храните и лекарствата посочва храните, съдържащи акриламид. https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053566.htm#table4


Храни за бебета
  • Аrrowroot бисквити – които бебетата харесват понеже са меки
  • Бисквити при никнещи зъбки
  • Бисквити с шоколадови парченца

Снакс
  • Чипс от царевица / тортила
  • Царевични пръчици
  • Крекери, тип масло
  • Крекери, тип зърнени
  • Гранола със стафиди
  • Овесени зърнени храни
  • Гевречета
  • Пшеничена препечена каша

Други храни
  • Бутилиран сок от сливи
  • Черни маслини
  • Чипс
  • Пържени картофи
  • Пуканки за приготвяне на микровълнова фурна


Как да приготвяме и съхраняваме храната, за да избегнем образуването на акриламид?

В много процеси на готвене реакцията на Maillard е преобладаващият химичен процес, който определя цвета, вкуса и структурата на преработените храни, на базата на изключително сложни реакции между аминокиселини и захари. В този процес, топлиннатата енергия е основна за образуването на акриламид, т.е. комбинацията от температура и време на нагряване, на която е подложен продукта. Акриламид се образува при висока температура, обикновено над 120 °С и ниска влажност. Следователно, акриламид обикновено не се открива в повишени количества във варени храни, но може да се открие в значителни концентрации в преработени храни, особено когато се касае за дълбоко пържене или печене.


Съхраняване на храната и акриламид

Установено е, че в картофи, съхранявани при 8 градуса се повишава нивото на редуцирани захари и образуването на акриламид при термична обработка. Затова НЕ ПЪРЖЕТЕ бланширани КАРТОФИ. Съхранявайте картофите на тъмно и на хладно място, но не и в хладилника.

Също така се установява, че в пресните картофи нивата на акриламид при пържене са по-високи от тези на картофи съхранявани по-дълго време. 


Приготвяне на храната и акриламид

Температурата на пържене в олио или масло не трябва да надвишава 170–175°C, за да се избегнат извънредни нива на акриламид в крайния продукт. Въпреки че в конвекторна фурна се прилага най-високата температура и най-дългото време за обработка, концентрацията на акриламид в крайния продукт е значително по-ниска, отколкото във фурна на грил при 215°С за 6.5 минути. Оказва се, че акриламид се образува към края на печенето и затова първоначална температура от 170–175°C, падаща до 140–145°C, се оказа оптимална и не води до образуване на високи нива от акриламид.

Какво трябва да знаем при приготвяне на картофени чипсове – за процеса на пържене най-ефективният метод за редукция на акриламид е потапянето в разтвор на лимонена киселина при концентрация 1 g/L (77%), последвано от разтвор на CaCl2 при концентрация 2 g/L (72%) и разтвор на готварска сол при концентрация от 0.5 g/L (64%).

Важен определящ фактор за образуването на акриламид при зърнени продукти е свободният аспарагин, който показва широк диапазон на концентрация при различните зърнени култури в зависимост от вида на зърното и годината на реколтата. Поради това са направени опити да се намали съдържанието на аспарагин в суровите хранителни продукти преди топлинната обработка чрез добавяне на ензима аспарагиназа, който хидролизира аспарагин до аспаргинова киселина. Въпреки това преработените и хрупкави зърнени продукти е добре да се избягват тъй като те допринавят за до 60% от акриламид при децата.

Анализи на учени показват, че за повечето видове хляб, препичане до степен „лек загар“ води до умерено натрупване на акриламид (<100 mg/кg). Въпреки това, трябва да се внимава с хляб от картофено брашно, който има по-високи нива на акриламид след изпичане от препечен хляб от пшеница, ръж или мулти-зърнесто брашно.
 

ВНИМАНИЕ – Според EFSA някои производители на чипс нямат никакви указания относно метода на приготвяне. Ето защо EFSA дава ориентир как да прецените сами дали начина на приготвяне е правилен. Ако в чипса се съдържа повече от 5% мазнина то той е приготвен чрез пържене, а не печене. Избягвайте го.

 

Още по темата

Причината във вашето дете ли е или във вас? ►►►

Откъс от книгата на Шефали Тсабари "Осъзнатост в семейството. Как да отгледаме силни, устойчиви и самоуверени деца".

Искате да получавате възрастов бюлетин?

Искате да получавате възрастов бюлетин?

Създайте профил с възрастта на вашето дете. Това е първата стъпка, за да получавате текстовете, които подготвяме за вас, точно когато са ви нужни.  

Създаване на профил

Харесай ни във Facebook