Няма нищо по-хубаво от сезонните плодове и зеленчуци, расли под ярките лъчи на слънцето! От полъха на южния вятър и топлите летни вечери. Но докато вятърът и преживяните мигове можем да запазим само в спомените и обектива, "плодовете" на лятото можем да съхраним във ... фризера.

При - 18° С, храната запазва почти напълно важните хранителни вещества към момента на замразяване, особено витамините и минералите. Така за семейната трапеза можем да вземем най-доброто от всеки сезон. Добра алтернатива на буркани, вносни храни или парник. Както и на месо, за което не знаем нищо. А също така, добра алтернатива на това да изхвърляме излишната кърма, да готвим по няколко пъти на ден в мини дози за захранване на бебето и т.н, и т.н.

Когато оставим една храна навън, в нея се развиват бактерии, които променят качеството или я развалят, както и патогенни, болесто-причиняващи бактерии. Освен това, под въздействието на въздуха, храните се окисляват, което също намалява хранителната им стойност. При сухия и студен климат във фризера бактериите почти не се развиват, а окислителните процеси са сведени до минимум.

Затова важно условие да съхраним качествата на храната е да я подготвим, замразим, съхраним и размразим правилно. Храната трябва да влезе в хладилника възможно най-свежа и прясна и да замръзне възможно най-бързо. Чакането (особено на стайна температура) и бавното замразяване дават на бактериите и въздуха поле за действие. 

Освен сезонните плодове и зеленчуци от "бабината" градина, можем  да замразим домашно или фермерско месо и да си осигурим от него за следващите месеци. По Великден - агнешко, през лятото - домашни птици, на зима - прасенце... Дори домашните яйца, ако разполагаме с повече, отколкото можем да изядем за 3-4 седмици (толкова можем да ги държим в хладилник), можем да разбием и в опаковани форми за лед да замразим за цяла година! Ако се снабдим с голямо количество качествени ядки или семена, но не можем да ги изядем преди да гранясат, замразяването отново е вариант. Ядките и семената са много полезни за децата в смлян вид, но съхранението им е важно. Можем също така да си приготвим заготовки от малки дози храни, включително мини дози готови за консумация бебешки пюрета в периода на захранване. 

Какво и как да съхраняваме във фризер 

Големите късове сурово месо се размразяват при стайна температура, малките, както и рибата, можете да приготвите директно замразени, както незамразяваните. А бебешките заготовки и готови храни можете да размразите на водна баня - в съд с топла вода поставяте бурканчето или контейнера. Удобен вариант в периода на захранването е и използването на форма за лед, в която да замразите на малки порцийки от предварително приготвена храна. Размразяването им става като ги поставите в бурканче или съд, а него затоплите на водна баня. По-подробно прочетете по-долу.

Съвети

• Избирайте качествени, по възможност органични или от проверен източник плодове и зеленчуци, животни, млечни продукти.
• Замразявайте ги възможно най-пресни.
• Не оставяйте сурово месо, риба, морски дарове, яйца и др. на стайна температура, включително в колата, за повече от 2 часа (или, ако температурата е над 32° С - за повече от 1 час). Същото се отнася за остатъците от готовата храна. Бактериите се размножават бързо.
• Мариноване: накиснатото в марината дръжте в хладилника. Използвайте марината само веднъж.
• Замразявайте в контейнери или пликове за замразяване. Използването на алуминиево фолио не е препоръчително.
• Количеството в опаковката е важно - голямо количество в една опаковка замръзва твърде бавно, което дава време за развитие на бактерии. 
• Разделянето на малки порции и предварителното й охлаждане, при предварително бланширане или готвене, позволява по-бързото достигане на студения въздух до всички места, т.е. по-бързо замразяване.
• Обезвъздушете контейнера или опаковката преди да затворите и замразите, но оставете малко пространство - храната ще заеме малко повече място, след като замръзне и може да спука контейнера или опаковката си.
• За надписване има специални флумастри, вкл. перманентни маркери. Надпишете какво има в опаковката, дата на замразяване и др. 
• Сложете възможно най-бързо подготвените за замразяване храни във фризера. Подредете ги така, че между пакетите да има разстояние и студеният въздух да циркулира свободно, за да се замразят по-бързо. След като замръзнат, ще ги сгъчкате. Не слагайте твърде много пакети за замразяване едновременно. 
• Не претъпквайте фризера, за да може студеният въздух да циркулира, за да запази безопасността на храната.
• От окисляване страдат най-вече мазнините, затова колкото повече мазнини се съдържат в една храна, толкова по-кратко може да престои във фризера. Това се отнася за по-тлъсти меса и риби, както и за ядките. Процесът се нарича оксидативно гранясване - молекулите на кислорода си взаимодействат със структурите на мазнините и ги разрушават, което води до промяна на вкуса и безопасността при консумация. 
• Ако купувате замразени продукти, размразявайте според указанията върху опаковката.
   

Бланширане

Бланшират се почти всички зеленчуци, с изключение на краставици. Не се бланшират плодове, с изключение на ябълки и круши.

• Бланширане във вода: Използвайте голям съд с капак и "кошничка" за зеленчуците. На 1/2 кг зеленчуци са нужни около 4 литра вода. Измитите и нарязани зеленчуци поставете в кошничката и потопете в силно врящата вода. Захлупете съда. Водата трябва да заври отново след около минута, ако не, значи не сте спазили пропорцията вода-зеленчук. След като заври отново, засечете времето. Не намалявайте котлона. 
• Бланширане на пара: Използвайте тенджера със здраво прилепващ капак. Налейте 3-4 пръста вода и оставете да заври. Поставете зеленчуците на един ред в кошницата, така че парата да достигне бързо навсякъде. Захлупете и оставете котллона на силно. Веднага след захлупването, засечете времето. Времето за бланширане на пара е с около минута и половина повече от времето за бланширане във вряща вода. Както във вода, така и на пара, можете да бланширате броколи, тиква, сладък картоф, тиква.

Бланшираните зеленчуци трябва да бъдат изстудени веднага след изваждането им. Така се стопира процеса на готвенето им. За целта ги поставете в голямо количество студена вода, в която може да добавите лед (същото количество като зеленчуците), да я сменяте често или да ги държите под течаща вода. Изстудяването трае колкото времето за бланширане. След това оставете зеленчуците да се отцедят добре от водата. Водата влошава качеството им след замразяване. 
 

Препоръчително време за бланширане

При бланширане се губи около 25% от витамин С и по-голям процент от фолатите. Губи се също така 10% от витамин B1 (тиамин). Въпреки това, бланширането е необходимо, защото сприра действието на ензимите, причиняващи загубата на аромат, цвят, текстура и хранителни вещества. Продължителността на бланширане е решаваща за това. Тя е различна за различните зеленчуци. По-краткото бланширане действа обратно - стимулира активността на ензимите. По-дългото бланширане от препоръчителното пък води до загуба на аромат, цвят и хранителни вещества (витамини и минерали). 

*Времето е за бланширане в гореща вода, времето за бланширане на пара е с около минута и половина повече. 
 

Обработка на рибата преди замразяване

1. Почистване

Отстанете  люспите с нож или лъжица по посока от опашката към главата. Отстранете вътрешностите чрез разрязване на корема по цялата дължина. Отстранете главата с разрез над ключицата. Счупете гръбнака на ръба на дъска за рязане или на друга повърхност. Отстранете перките като разрежете около тях и ги издърпате. Не ги изрязвайте, защото костта ще остане. Измийте добре под течаща вода.

1. Потапяне в разтвор, глазура, леден блок

За запазване на аромата и контрол на гранясването, тлъстите риби преди замразяване може да се потопят за 20 сек. в разтвор от 2 с.л. аскорбинова киселина (= синтетичен витамин С) кристали на прах и 1 литър студена вода.
Аскорбиновата киселина убива всички бактерии. Ако правите лимоно-желатинова глазура, този метод не е необходим.

Нетлъстите риби може да се потопят за 20 сек. в солев разтвор от 1/4 чаша сол на 1 литър студена вода. Това втвърдява рибата - не капе при размразяване.

Опаковане - няколко риби могат да се опаковат заедно, разделени една от друга, напр. с хартия за фризер, за се отделят лесно след размразяване.

Лимоно-желатинова глазура -  1 ⁄4 чаша лимонов сок + 1 и 3 ⁄4 чаши вода. Разтворете 1 пакет желатин в половин чаша от водата с лимона. Останалата част нагрейте до завиране и добавете към нея сместта с разтворения желатин като бъркате. Охладете до стайна температура. Потопете студената риба и отцедете. Опаковайте във влагоустойчива опаковка. Надпишете и замразете.

Ледена глазура - замразете рибата неопакована. Извадете замразената риба и я потопете в почти замръзнала ледена вода. Върнете във фризера до втвърдяване на ледената глазура. Извадете я и потопете отново. Повтаряйте до образуването на гладко ледено покритие. Опаковайте във влагоустойчива опаковка /плик за фризер, надпишете и замразете.

Леден блок - поставете рибата в плитък контейнер, покрийте я с вода и сложете във фризера. След като замръзне, опаковайте контейнера. Качеството при този метод не се запазва толкова добре, както при лимонената глазура.

Хигиена 

Много патогенни организми присъстват в суровите или недостатъчно сготвените храни - месо, морски храни, мляко, яйца, замърсена вода, дори плодове и зеленчуци. Затова правилното съхранение - в хладилник или фризер - е важно за забавяне на растежа на тези бактерии. Много важна е и правилната обработка на тези храни, като например:с чисти ръце, повърхности и прибори; отделяне на суровите храни от готовите за консумация храни, опаковането при поставяне в хладилник или фризер, краткият престой при стайна температура и достатъчната термична обработка - развитието на бактериите се забавя при температури под 4° С и над 60° С. 

Бактериите, които се развиват в храната, могат да причинят опасни хранителни заболявания. Такива бактерии са Salmonella, E. coli - която произвежда опасен токсин, Clostridium botulinum - също произвеждаща токсин, водещ до ботулизъм (заболяване с парализа на мускулите); Campylobacter, норовируси, Shigella и др. организми. Вижте повече. Заболяванията, свързани с диария с причинител бактерия при децата най-често са гастрит, колит, ентероколит. Характерни са за топлите месеци, но в затворени колективи – болнични отделения, ясли и детски градини се срещат целогодишно. 

Внимание: Заразената с такива бактерии храна няма вид на развалена и не можете да я разпознаете по лошия вкус или миризма! Патогенните бактерии, причиняващи хранителни заболявания са различни от онези, които причиняват разваляне на храната!

Материалът е разработен на базата на текстове и данни от Национален Център за Домашно консервиране на храната, САЩ - източник на препоръки, базирани на изследвания, относно домашните методи на съхранение и консервиране. methods. http://nchfp.uga.edu/how/freeze.html и Административното звено по храните и лекарствата към американския департамент по здраве и обществени услуги (FDA). https://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/UCM109315.pdf