Меню

Как да замразяваме и размразяваме правилно храните

Как да замразяваме и размразяваме правилно храните

Няма нищо по-хубаво от сезонните плодове и зеленчуци, расли под ярките лъчи на слънцето! От полъха на южния вятър и топлите летни вечери. Но докато вятърът и преживяните мигове можем да запазим само в спомените и обектива, "плодовете" на лятото можем да съхраним във ... фризера.

При - 18° С, храната запазва почти напълно важните хранителни вещества към момента на замразяване, особено витамините и минералите. Така за семейната трапеза можем да вземем най-доброто от всеки сезон. Добра алтернатива на буркани, вносни храни или парник. Както и на месо, за което не знаем нищо. А също така, добра алтернатива на това да изхвърляме излишната кърма, да готвим по няколко пъти на ден в мини дози за захранване на бебето и т.н, и т.н.

Когато оставим една храна навън, в нея се развиват бактерии, които променят качеството или я развалят, както и патогенни, болесто-причиняващи бактерии. Освен това, под въздействието на въздуха, храните се окисляват, което също намалява хранителната им стойност. При сухия и студен климат във фризера бактериите почти не се развиват, а окислителните процеси са сведени до минимум.

Затова важно условие да съхраним качествата на храната е да я подготвим, замразим, съхраним и размразим правилно. Храната трябва да влезе в хладилника възможно най-свежа и прясна и да замръзне възможно най-бързо. Чакането (особено на стайна температура) и бавното замразяване дават на бактериите и въздуха поле за действие. 

Освен сезонните плодове и зеленчуци от "бабината" градина, можем  да замразим домашно или фермерско месо и да си осигурим от него за следващите месеци. По Великден - агнешко, през лятото - домашни птици, на зима - прасенце... Дори домашните яйца, ако разполагаме с повече, отколкото можем да изядем за 3-4 седмици (толкова можем да ги държим в хладилник), можем да разбием и в опаковани форми за лед да замразим за цяла година! Ако се снабдим с голямо количество качествени ядки или семена, но не можем да ги изядем преди да гранясат, замразяването отново е вариант. Ядките и семената са много полезни за децата в смлян вид, но съхранението им е важно. Можем също така да си приготвим заготовки от малки дози храни, включително мини дози готови за консумация бебешки пюрета в периода на захранване. 

 

 

Какво и как да съхраняваме във фризер 

ХРАНА И ПЕРИОД НА СЪХРАНЕНИЕ ПРИ -15°  С ПОДГОТОВКА И ЗАМРАЗЯВАНЕ РАЗМРАЗЯВАНЕ
  • Сезонни зеленчуци - 8 - 12 месеца, които няма да ядем сурови след размразяване 
Измиване, почистване, бланширане, охлаждане, отцеждане на водата, при нужда нарязване, опаковане на неголеми порции (за едно готвене) в контейнери или пликове, надписани с дата и съдържание. Бързо размразяване: в горещо!  
Чрез директно готвене - в гореща вода или в мазнина под капак (граха и морковите например), не само за да не се развият микроорганизми, но и за да се запазят витамините, особено витамин С.
  • Сезонни плодове - 8 - 12 месеца

за приготвяне на плодови пюрета, кисели и др.

Круши, ябълки, боровинкови, праскови, нектарини, ягоди, пъпеши, грозде и др.

Измиване, почистване от семки, кора, дръжки и др, подсушаване, нарязване на хапки, поставяне в контейнери или пликове с дата и съдържание. Без вода, те се запазват по-добре и не се слепват. Ако са в кутия, можете да извадите само нужното количество.
Захарен сироп - след поставяне в контейнера, можете да ги залеете със студен захарен сироп (плод ври 1-2 минути във вода със захар - 1/3 до 1/2 чаша захар на всяка чаша вода). На всеки литър студен сироп, за запазване на качествата на плода, може да се добави и 3/4 ч.л. аскорбинова киселина (синтетичен вит. С) на прах). Ягодите могат да се разбъркат директно със захар и да се замразят.

Прочетете за отделните плодове наръчника за замразяване на храни - на английски език.

 

Сготвени храни

  • супи, бульони, яхнии, пюрета, заготовки, бебешки храни - с месо и/или зеленчуци - 2 - 3 месеца
  • говеждо, телешко, агнешко, свинско или бульони от тези меса - 2- 3 месеца
  • птиче месо с бульон - 6 месеца
  • птиче месо без бульон - 1 месец
  • риба - 4 - 6 месеца

Охлаждане, разделяне на порции в контейнери или форми за лед, надписване.

Готовите храни трябва да се охладят и след това да се сложат във фризера. Всичко това, за възможно най-кратко време след приготвянето на храната. Охлаждането може да стане като поставите съда с топлата храна в ледена вода и подменяте водата докато изстине, или под течаща вода. Не поставяйте стъкло и керамика в ледена вода, има опасност да се спукат. Количеството е твърде голямо, ако храната не може да замръзне за 24 часа. Супи и пюрета  максимално концентрирани, по възможност, без картофи.

Прочетете повече в наръчника за замразяване на готови храни - на английски език.

Супи, крем супи и пюрета се размразават на водна баня. Меса за печене се размразяват в хладилник, опаковката им от фризера. Размразените храни се затоплят поне до 72° С (температурата на пастьоризациа)

Сурово птиче месо - пиле, пуйка, кокошка 

  • цяло пиле или пуйка - 1 година
  • части от пиле - 9 месеца
  • части от пуйка - 6 месеца
  • дреболии - 3-4 месеца
  • патешко или гъше месо - 6 месеца

Охлаждане, нарязване, отстраняване на кокалите за спестяване на място. Опаковане на месото за готвене в пакети за едно готвене. Опаковане в отделни пакети на всяко парче пържоли и котлети, които ще се пекат поотделно. Отстраняване на излишния въздух и плътно затваряне на пакетите. Надписване. Подходящи опаковки са хартия или торбички, продават се такива специално за фризер.

Прясно заклано свинско, телешко и агнешко се охлаждат до под 4 ° С - в хладилник, в рамките на 24 часа, преди да се замразят. Дреболиите са готови за опаковане и замразяване веднага след охлаждане. Говеждото може да бъде оставено на температура до 0 - 2 ° С за общо 5 -7 дни, за да стане по-крехко и ароматно. Месото, закупено от магазините за хранителни стоки, е готово да бъде замразено, както е, или нарязано на порции и замразено. След покупка, съхранете в хладилника и възможно най-скоро го замразете, при минимален престой неопаковано и на стайна температура. 

Размразяване на месо и риба:

Директно размразяване - от фризера замразени в тенджерата или тигана и готвене както суровите. Отнема до един път и половина повече време до готовото месо. Ако ги панирате, размразете поне частично.

Предварително размразяване - в хладилник или под течаща вода:

  • За максимално запазване на качествата: след изваждане от фризера се поставят в хладилника до размразяване, без да се разопаковат.
  • За бързо размразяване: поставят се в плик - под течаща хладка вода. Водата тече до размразявене.

Внимание! Не размразявайте на стайна температура месо, риба и морски продукти, освен под течаща вода! Има опасност от развитие на бактерии!

 

Сурово месо - пържоли или котлети

  • говеждо - 1 година
  • агнешко или телешко - 9 месеца
  • свинско - 4 месеца
  • дреболии - 3 - 4 месеца

Сурово месо - цели парчета

  • говеждо или агнешко - 1 година
  • свинско или телешко - 8 месеца

Риба

  • нетлъста риба (писия, треска, костур, дребните риби, сладководни риби) - 6 месеца
  • мазна риба (кефал, скумрия, пъстърва, риба тон, сьомга) - 2 - 3 месеца
  • мекотели (скариди, миди, калмари) - 3 - 6 месеца

Измиване, почистване от кости, перки, вътрешности (виж по-долу как), измиване под студена течаща вода, нарязване на филета или котлети (по-големите риби), потапяне в разтвор от сол, аскорбинова киселина или лимоно-желатинова глазура - виж по-долу, замразяване чрез ледена глазура или леден блок. Опаковане.

  • суров жълтък и белтък (без черупка) - 1 година

До 1 месец яйца се съхраняват в хладилник. Замразяване: Смесете жълтъците и белтъците без да ги разбивате. За да избегнете гранясване (оксидация), добавете 1 и 1 ⁄2 с.л. захар или 1/2 ч.л. сол на една чаша и прецедете за да се получи еднородна смес. Опаковайте, запечатайте опаковките и замразете. Друг вариант е да използвате форми за лед. Сместа изливате в тях и замразявате. След това изваждате кубчетата от формите, запечатвате ги в пликчета за фризер и връщате във фризера. Едно кубче = 3 с.л = 1 яйце. 

Жълтъци и мляко се поставят в хладилника до размразяване, след което са готови за употреба. 
  • прясно мляко - 1 - 3 месеца
  • кисело мляко - 1 месец

Поставяне в контейнери за фризер с капак и замразяване. Използвайте пастьоризирано прясно мляко - ако е домашно, можете да го пастьоризирате, като го нагреете на котлона до 72° С (без да завира) за 15 секунди. Купешкото мляко е пастьоризирано. 
Замразяването променя качествата на млякото. Захар или плод в киселото мляко служи за запазване на качествата му.

Други
 
  • сладолед - 1 месец
  • ядки и семена - 1 година
  • кайма - 4 месеца
   

 

Големите късове сурово месо се размразяват при стайна температура, малките, както и рибата, можете да приготвите директно замразени, както незамразяваните. А бебешките заготовки и готови храни можете да размразите на водна баня - в съд с топла вода поставяте бурканчето или контейнера. Удобен вариант в периода на захранването е и използването на форма за лед, в която да замразите на малки порцийки от предварително приготвена храна. Размразяването им става като ги поставите в бурканче или съд, а него затоплите на водна баня. По-подробно прочетете по-долу.

Съвети

  • Избирайте качествени, по възможност органични или от проверен източник плодове и зеленчуци, животни, млечни продукти.
  • Замразявайте ги възможно най-пресни.
  • Не оставяйте сурово месо, риба, морски дарове, яйца и др. на стайна температура, включително в колата, за повече от 2 часа (или, ако температурата е над 32° С - за повече от 1 час). Същото се отнася за остатъците от готовата храна. Бактериите се размножават бързо.
  • Мариноване: накиснатото в марината дръжте в хладилника. Използвайте марината само веднъж.
  • Замразявайте в контейнери или пликове за замразяване. Използването на алуминиево фолио не е препоръчително.
  • Количеството в опаковката е важно - голямо количество в една опаковка замръзва твърде бавно, което дава време за развитие на бактерии. 
  • Разделянето на малки порции и предварителното й охлаждане, при предварително бланширане или готвене, позволява по-бързото достигане на студения въздух до всички места, т.е. по-бързо замразяване.
  • Обезвъздушете контейнера или опаковката преди да затворите и замразите, но оставете малко пространство - храната ще заеме малко повече място, след като замръзне и може да спука контейнера или опаковката си.
  • За надписване има специални флумастри, вкл. перманентни маркери. Надпишете какво има в опаковката, дата на замразяване и др. 
  • Сложете възможно най-бързо подготвените за замразяване храни във фризера. Подредете ги така, че между пакетите да има разстояние и студеният въздух да циркулира свободно, за да се замразят по-бързо. След като замръзнат, ще ги сгъчкате. Не слагайте твърде много пакети за замразяване едновременно. 
  • Не претъпквайте фризера, за да може студеният въздух да циркулира, за да запази безопасността на храната.
  • От окисляване страдат най-вече мазнините, затова колкото повече мазнини се съдържат в една храна, толкова по-кратко може да престои във фризера. Това се отнася за по-тлъсти меса и риби, както и за ядките. Процесът се нарича оксидативно гранясване - молекулите на кислорода си взаимодействат със структурите на мазнините и ги разрушават, което води до промяна на вкуса и безопасността при консумация. 
  • Ако купувате замразени продукти, размразявайте според указанията върху опаковката.
     

Бланширане

Бланшират се почти всички зеленчуци, с изключение на краставици. Не се бланшират плодове, с изключение на ябълки и круши.

  • Бланширане във вода: Използвайте голям съд с капак и "кошничка" за зеленчуците. На 1/2 кг зеленчуци са нужни около 4 литра вода. Измитите и нарязани зеленчуци поставете в кошничката и потопете в силно врящата вода. Захлупете съда. Водата трябва да заври отново след около минута, ако не, значи не сте спазили пропорцията вода-зеленчук. След като заври отново, засечете времето. Не намалявайте котлона. 
  • Бланширане на пара: Използвайте тенджера със здраво прилепващ капак. Налейте 3-4 пръста вода и оставете да заври. Поставете зеленчуците на един ред в кошницата, така че парата да достигне бързо навсякъде. Захлупете и оставете котллона на силно. Веднага след захлупването, засечете времето. Времето за бланширане на пара е с около минута и половина повече от времето за бланширане във вряща вода. Както във вода, така и на пара, можете да бланширате броколи, тиква, сладък картоф, тиква.

Бланшираните зеленчуци трябва да бъдат изстудени веднага след изваждането им. Така се стопира процеса на готвенето им. За целта ги поставете в голямо количество студена вода, в която може да добавите лед (същото количество като зеленчуците), да я сменяте често или да ги държите под течаща вода. Изстудяването трае колкото времето за бланширане. След това оставете зеленчуците да се отцедят добре от водата. Водата влошава качеството им след замразяване. 
 

Препоръчително време за бланширане

При бланширане се губи около 25% от витамин С и по-голям процент от фолатите. Губи се също така 10% от витамин B1 (тиамин). Въпреки това, бланширането е необходимо, защото сприра действието на ензимите, причиняващи загубата на аромат, цвят, текстура и хранителни вещества. Продължителността на бланширане е решаваща за това. Тя е различна за различните зеленчуци. По-краткото бланширане действа обратно - стимулира активността на ензимите. По-дългото бланширане от препоръчителното пък води до загуба на аромат, цвят и хранителни вещества (витамини и минерали). 

Зеленчук Време за бланширане
(минути)
Зелен боб 3
Броколи
(Розички)
  • на пара

3
5
Брюкселско зеле 3-5 според големината
Моркови
  • малки
  • нарязани на кубчета, колелца или лентички

5
2
Карфиол
(розички)

3
Целина 3
Зеленолистни зеленчуци
  • зелено зеле тип кейл
  • всички останали


2
Алабаш
  • цял
  • на кубчета


1
Гъби
  • цели (на пара)
  • нарязани (на пара)


3
Бамя
  • малка
  • голяма


4
Лук
  • цял
  • колелца

3-7 
10-15 секунди
Зелен грах 1 1/2
Чушки
  • половинки
  • лентички или колелца


2
Пресни картофи 3-5
Ряпа 3
Тиквички 3
Пащърнак
(на кубчета)
2
Тиква, цвекло, сладък картоф съхраняват се сготвени

*Времето е за бланширане в гореща вода, времето за бланширане на пара е с около минута и половина повече. 
 

Обработка на рибата преди замразяване

  1. Почистване

Отстанете  люспите с нож или лъжица по посока от опашката към главата. Отстранете вътрешностите чрез разрязване на корема по цялата дължина. Отстранете главата с разрез над ключицата. Счупете гръбнака на ръба на дъска за рязане или на друга повърхност. Отстранете перките като разрежете около тях и ги издърпате. Не ги изрязвайте, защото костта ще остане. Измийте добре под течаща вода.

  1. Потапяне в разтвор, глазура, леден блок

За запазване на аромата и контрол на гранясването, тлъстите риби преди замразяване може да се потопят за 20 сек. в разтвор от 2 с.л. аскорбинова киселина (= синтетичен витамин С) кристали на прах и 1 литър студена вода.
Аскорбиновата киселина убива всички бактерии. Ако правите лимоно-желатинова глазура, този метод не е необходим.

Нетлъстите риби може да се потопят за 20 сек. в солев разтвор от 1/4 чаша сол на 1 литър студена вода. Това втвърдява рибата - не капе при размразяване.

Опаковане - няколко риби могат да се опаковат заедно, разделени една от друга, напр. с хартия за фризер, за се отделят лесно след размразяване.

Лимоно-желатинова глазура -  1 ⁄4 чаша лимонов сок + 1 и 3 ⁄4 чаши вода. Разтворете 1 пакет желатин в половин чаша от водата с лимона. Останалата част нагрейте до завиране и добавете към нея сместта с разтворения желатин като бъркате. Охладете до стайна температура. Потопете студената риба и отцедете. Опаковайте във влагоустойчива опаковка. Надпишете и замразете.

Ледена глазура - замразете рибата неопакована. Извадете замразената риба и я потопете в почти замръзнала ледена вода. Върнете във фризера до втвърдяване на ледената глазура. Извадете я и потопете отново. Повтаряйте до образуването на гладко ледено покритие. Опаковайте във влагоустойчива опаковка /плик за фризер, надпишете и замразете.

Леден блок - поставете рибата в плитък контейнер, покрийте я с вода и сложете във фризера. След като замръзне, опаковайте контейнера. Качеството при този метод не се запазва толкова добре, както при лимонената глазура.

 

Хигиена 

Много патогенни организми присъстват в суровите или недостатъчно сготвените храни - месо, морски храни, мляко, яйца, замърсена вода, дори плодове и зеленчуци. Затова правилното съхранение - в хладилник или фризер - е важно за забавяне на растежа на тези бактерии. Много важна е и правилната обработка на тези храни, като например:с чисти ръце, повърхности и прибори; отделяне на суровите храни от готовите за консумация храни, опаковането при поставяне в хладилник или фризер, краткият престой при стайна температура и достатъчната термична обработка - развитието на бактериите се забавя при температури под 4° С и над 60° С. 

Бактериите, които се развиват в храната, могат да причинят опасни хранителни заболявания. Такива бактерии са Salmonella, E. coli - която произвежда опасен токсин, Clostridium botulinum - също произвеждаща токсин, водещ до ботулизъм (заболяване с парализа на мускулите); Campylobacter, норовируси, Shigella и др. организми. Вижте повече. Заболяванията, свързани с диария с причинител бактерия при децата най-често са гастрит, колит, ентероколит. Характерни са за топлите месеци, но в затворени колективи – болнични отделения, ясли и детски градини се срещат целогодишно. 

Внимание: Заразената с такива бактерии храна няма вид на развалена и не можете да я разпознаете по лошия вкус или миризма! Патогенните бактерии, причиняващи хранителни заболявания са различни от онези, които причиняват разваляне на храната!

 

 


Материалът е разработен на базата на текстове и данни от Национален Център за Домашно консервиране на храната, САЩ - източник на препоръки, базирани на изследвания, относно домашните методи на съхранение и консервиране. methods. http://nchfp.uga.edu/how/freeze.html и Административното звено по храните и лекарствата към американския департамент по здраве и обществени услуги (FDA). https://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/UCM109315.pdf

Още по темата

Публикации

Искате да получавате възрастов бюлетин?

Искате да получавате възрастов бюлетин?

Създайте профил с възрастта на вашето дете. Това е първата стъпка, за да получавате текстовете, които подготвяме за вас, точно когато са ви нужни.  

Създаване на профил

Харесай ни във Facebook