Рубрики

Настоящата информация не е авторски материал, а съдържа превод от официалния сайт на EFSA -     https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide

Какво представлява акриламида - АА

Акриламидът (AA) е вещество, което се образува в хранителните продукти, съдържащи нишесте и/или редуциращи захари и аминокиселини – най-вече аминокиселината аспарагин. В процеса на обработка на храната при висока температура (пържене, печене на грил, печене на тиган и на фурна) и при промишлена обработка на храната при + 120°C и ниска влажност, захарите (нишестето) и аспарагинът реагират един с друг - наблюдава се химична реакция наречена „реакция на Maillard”, която води до появата на „кафяв загар или коричка” и променя вкуса -  при тази реакция се образува акриламид. Според последните изследвания акриламид е открит и в тютюневия дим.

В периода 2014-2015 EFSA стартира програма за научни изследвания, чрез която да се проследи ефекта на акриламид върху човешкото здраве. Според данните от  43 419 анализа се правят следните заключения:

1. На базата на изследвания при лабораторни животни се потвърждава, че АА в храната може да увеличи риска от развитие на рак при всички възрастови групи
2. АА се образува при термична обработка на храни, като при ежедневното хранене най-засегната група е  тази на децата и подрастващите.
3. На базата на изследвания при хора се оказва, че АА няма напълно доказан негативен ефект върху  нервната система, пре и пост-наталното развитие и репродуктивните способности на мъжа (за разлика от изследванията при животни).
4. Храните съдържащи най-много АА са пържени каргофи, чипс, кафе, крeкери и хрупкави продукти например препечен хляб и също мек хляб с коричка.
5. Съдържанието на храната, съхранението и и обработката и - особено температурата на готвене значително повлияват образуването на АА в храната
6. Приготвянето на храната вкъщи може да бъде начин да се контролира нивото на поемания АА.
    

Какво се случва с АА в нашето тяло?

След поемане на храна, АА се адсорбира в червата и се разпространява чрез кръвта във всички органи, като се усвоява от клетките и се превръща в глицидамид или се свързва със глутатион – молекула важна за метаболизма в клетката и защита на клетката при стресови условия.

Лабораторни животни третирани с АА орално (поглъщането) имат по-виск риск от развитие на генетични мутации, чрез които започват неопластични процеси, водещи до образуване на тумори в млечните жлези, панкреаса, тиреоидните жлези, тестиси и кожа. Счита се, че АА има токсично и канцерогенно действие при поглъщане.

При лабораторни животни е установено, че инхалирането с АА води до парализа на периферни нерви и засяга пре и пост-наталното развитие при излагане по време на бременност. Затова се счита че АА има и невротоксичен ефект при инхалиране.

При хора има все още неясноти. Например няма пълни доказателства, че АА повишава риска от развитие на рак на кожата, рак на гърдата и тестисите и рак на бъбреците. В две изследвания са установени зависимости между ниското тегло на новородените и прекомерна употреба на храни с високо съдържание на АА. Според EFSA обаче са необходими още доказателства за да се потвърдят тези изследвания.
 

Има ли доза на АА, която да е толерираща – т.е  да не повишава риска от здравословни проблеми?   

Акриламидът и неговият метаболит глицинамид са генно-токсични и канцерогенни. Тъй като всяко ниво на експозиция към генно-токсични вещества може да увреди ДНК и да доведе до рак, учените на EFSA заключават, че не може да се определи допустим дневен прием (TDI) на акриламид в храната.

Вместо това експертите на EFSA са оценили диапазона на дозата, в рамките на който АА вероятно ще предизвика малък, но измерим "неопластичен" ефект (ефект, които индуцира развитие на туморни клетки) или други потенциални неблагоприятни ефекти (неврологично, действие върху пре- и постнатално развитие и мъжка репродукция). Долната граница на този диапазон се нарича Benchmark Dose Lower Confidence Limit (BMDL10).

• За тумори, експертите посочват BMDL10 от 0.17mg / kg/тегло на ден
• За други ефекти, като евентуални неврологични изменения (включително дегенерация на периферни нерви) се посочва най-подходяща BMDL10 от 0,43 mg /kg тегло/ден.

Чрез сравняване на BMDL10 спрямо приема на храни с АА от различни възрастови групи се формулира „границата на излагане към АА - margin of exposure (MOE).  Според EFSA, ефектите на акриламида, свързани с рака, имат МОЕ вариращо от 425 за средно възрастни потребители и до 50 за подрастващи. Тези граници показват заплаха за общественото здраве по отношение на АА и рак. МОЕ, изчислено за неврологичните  ефекти на АА варира от 1.075 за среден възрастен до 126 за деца. Това показва, че при децата МОЕ е близо до границата за негативен ефект и може да е отговорно за появата на неврологични проблеми при настоящия режим на хранене с висока експозиция към АА.
 

Кои храни допринасят за експозиция или излагане към АА?

Основните участници варират според възрастта:

Възрастни

• пържени и печени картофи – 49% 
• кафе и заместители на кафе – 34%
• мек хляб – 23%
• други, бисквити и хрупкави хлябове и кроасани – 10%

Деца (малки деца, подрастващи, юноши)

• пържени картофи (с изключение на картофен чипс и закуски) – 51%
• мек хляб, зърнени закуски, бисквити и други продукти на основата на зърнени култури, солети или картофи могат да допринесат за повишаване на експозицията до 25%.
• преработена детска храна на зърнена основа – 14% от експозицията на малки деца
• кейкове и сладкиши до 15%
• картофен чипс и закуски за деца и юноши – 11%

Бебета

• детски храни, различни от преработени на зърнена основа с нишесте – царевични пръчки и солети – 60%
• сухари – 48%,
• бисквити – 30% .

Прилагаме и изследванията на FDA в САЩ за това, кои храни съдържат АА – изследване от 2006 https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053566.htm#table4

Храни за бебета

• arrowroot бисквити – които бебетата харесват понеже са меки
• teething бисквити
• Бисквити с шоколадови парченца
   

Снакс

• Чипс от царевица / тортила
• Царевични пръчици
• Крекери, тип масло
• Крекери, тип зърнени
• Гранола със стафиди
• Овесени зърнени храни
• Гевречета
• Пшеничена препечена каша

Други храни

• Бутилиран сок от сливи
• Черни маслини
• Чипс
• Пържени картофи
• Пуканки за приготвяне на микровълнова фурна

Как да приготвяме храната за да избегнем формиране на АА?

В много процеси на готвене реакцията на Maillard е преобладаващият химичен процес, който определя цвета, вкуса и структурата на преработените храни, на базата на изключително сложни реакции между аминокиселини и захари. В този процес, топлиннатата енергия е основна за образуването на АА, т.е. комбинацията от температура и време на нагряване, на която е подложен продукта. АА се образува при висока температура, обикновено над 120°С и ниска влажност. Следователно, АА обикновено не се открива в повишени количества във варени храни, но може да се открие в значителни концентрации в преработени храни, особено когато се касае за дълбоко пържене или печене.

Съхраняване на храната и АА

Установено е че в картофи, съхранявани при 8 градуса се повишава нивото на редуцирани захари и обазуването на АА при термична обработка. Затова НЕ ПЪРЖЕТЕ ЗАМРАЗЕНИ БЛАНШИРАНИ КАРТОФИ. Съхранявайте картофите на тъмно и на хладно място но не и в хладилника.

Също така се установява, че в пресните картофи нивата на АА при пържене са по-високи от тези на картофи съхранявани по-дълго време. Интересни са изследванията, които показват че при дефицит на сяра в почвата картофите натрупват по-малко аспарагин и формират по-малко АА. При наличие на повече азот се получава натрупване на повече АА в картофите при пържене, производство на чипс и дори при варене.   

Приготвяне на храната и АА

Температурата на пържене в олио или масло не трябва да надвишава 170–175°C, за да се избегнат извънредни нива на АА в крайния продукт. Въпреки че в конвекторна фурна се прилага най-високата температура и най-дългото време за обработка, концентрацията на АА в крайния продукт е значително по-ниска, отколкото във фурна на грил при 215°С за 6.5 минути. Оказва се, че АА се образува към края на печенето и затова първоначална температура от 170–175°C, падаща до 140–145°C, се оказа оптимална и не води до образуване на високи нива от АА. Какво трябва да знаем при притогвяне на картофени чипсове - за процеса на пържене най-ефективният метод за редукция на АА е потапянето в разтвор на лимонена киселина при концентрация 1 g/L (77%), последвано от разтвор на CaCl2 при концентрация 2 g/L (72%) и разтвор на готварска сол при концентрация от 0.5 g/L (64%).

Важен определящ фактор за образуването на АА при зърнени и зърнени продукти е свободният аспарагин, който показва широк диапазон на концентрация при различните зърнени култури в зависимост от вида на зърното и годината на реколтата. Поради това са направени опити да се намали съдържанието на аспарагин в суровите хранителни продукти преди топлинната обработка чрез добавяне на ензима аспарагиназа, който хидролизира аспарагин до аспаргинова киселина. Въпреки това преработените и хрупкави зърнени продукти е добре да се избягват тъй като те допринавят за до 60% от АА при децата.

Анализи на учени показват, че за повечето видове хляб, препичане до степен „лек загар“ води до умерено натрупване на АА (<100 mg/кg). Въпреки това, трябва да се внимава с хляб от картофено брашно, който има  високи нива на АА след изпичане от препечен хляб от пшеница, ръж или мулти-зърнесто брашно.

ВНИМАНИЕ – Според EFSA

Някой производители на чипс нямат никакви указания относно метода на приготвяне. Ето защо EFSA дава ориентир как да прецените сами дали начина на приготвяне е правилен. Ако в чипса се съдържа повече от 5% мазнина, то той е приготвен чрез пържене, а не печене. Избягвайте го.