Меню

Рубрики

Какво представлява акриламида - АА

Настоящата информация не е авторски материал, а съдържа превод от официалния сайт на EFSA -     https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide

 

Какво представлява акриламида - АА

Акриламидът (AA) е вещество, което се образува в хранителните продукти, съдържащи нишесте и/или редуциращи захари и аминокиселини – най-вече аминокиселината аспарагин. В процеса на обработка на храната при висока температура (пържене, печене на грил, печене на тиган и на фурна) и при промишлена обработка на храната при + 120°C и ниска влажност, захарите (нишестето) и аспарагинът реагират един с друг - наблюдава се химична реакция наречена „реакция на Maillard”, която води до появата на „кафяв загар или коричка” и променя вкуса -  при тази реакция се образува акриламид. Според последните изследвания акриламид е открит и в тютюневия дим.

В периода 2014-2015 EFSA стартира програма за научни изследвания, чрез която да се проследи ефекта на акриламид върху човешкото здраве. Според данните от  43 419 анализа се правят следните заключения:

  1. На базата на изследвания при лабораторни животни се потвърждава, че АА в храната може да увеличи риска от развитие на рак при всички възрастови групи
  2. АА се образува при термична обработка на храни, като при ежедневното хранене най-засегната група е  тази на децата и подрастващите.
  3. На базата на изследвания при хора се оказва, че АА няма напълно доказан негативен ефект върху  нервната система, пре и пост-наталното развитие и репродуктивните способности на мъжа (за разлика от изследванията при животни).
  4. Храните съдържащи най-много АА са пържени каргофи, чипс, кафе, крeкери и хрупкави продукти например препечен хляб и също мек хляб с коричка.
  5. Съдържанието на храната, съхранението и и обработката и - особено температурата на готвене значително повлияват образуването на АА в храната
  6. Приготвянето на храната вкъщи може да бъде начин да се контролира нивото на поемания АА.
     

Какво се случва с АА в нашето тяло?

След поемане на храна, АА се адсорбира в червата и се разпространява чрез кръвта във всички органи, като се усвоява от клетките и се превръща в глицидамид или се свързва със глутатион – молекула важна за метаболизма в клетката и защита на клетката при стресови условия.

Лабораторни животни третирани с АА орално (поглъщането) имат по-виск риск от развитие на генетични мутации, чрез които започват неопластични процеси, водещи до образуване на тумори в млечните жлези, панкреаса, тиреоидните жлези, тестиси и кожа. Счита се, че АА има токсично и канцерогенно действие при поглъщане.

При лабораторни животни е установено, че инхалирането с АА води до парализа на периферни нерви и засяга пре и пост-наталното развитие при излагане по време на бременност. Затова се счита че АА има и невротоксичен ефект при инхалиране.

При хора има все още неясноти. Например няма пълни доказателства, че АА повишава риска от развитие на рак на кожата, рак на гърдата и тестисите и рак на бъбреците. В две изследвания са установени зависимости между ниското тегло на новородените и прекомерна употреба на храни с високо съдържание на АА. Според EFSA обаче са необходими още доказателства за да се потвърдят тези изследвания.
 

Има ли доза на АА, която да е толерираща – т.е  да не повишава риска от здравословни проблеми?   

Акриламидът и неговият метаболит глицинамид са генно-токсични и канцерогенни. Тъй като всяко ниво на експозиция към генно-токсични вещества може да увреди ДНК и да доведе до рак, учените на EFSA заключават, че не може да се определи допустим дневен прием (TDI) на акриламид в храната.

Вместо това експертите на EFSA са оценили диапазона на дозата, в рамките на който АА вероятно ще предизвика малък, но измерим "неопластичен" ефект (ефект, които индуцира развитие на туморни клетки) или други потенциални неблагоприятни ефекти (неврологично, действие върху пре- и постнатално развитие и мъжка репродукция). Долната граница на този диапазон се нарича Benchmark Dose Lower Confidence Limit (BMDL10).

  • За тумори, експертите посочват BMDL10 от 0.17mg / kg/тегло на ден
  • За други ефекти, като евентуални неврологични изменения (включително дегенерация на периферни нерви) се посочва най-подходяща BMDL10 от 0,43 mg /kg тегло/ден.

Чрез сравняване на BMDL10 спрямо приема на храни с АА от различни възрастови групи се формулира „границата на излагане към АА - margin of exposure (MOE).  Според EFSA, ефектите на акриламида, свързани с рака, имат МОЕ вариращо от 425 за средно възрастни потребители и до 50 за подрастващи. Тези граници показват заплаха за общественото здраве по отношение на АА и рак. МОЕ, изчислено за неврологичните  ефекти на АА варира от 1.075 за среден възрастен до 126 за деца. Това показва, че при децата МОЕ е близо до границата за негативен ефект и може да е отговорно за появата на неврологични проблеми при настоящия режим на хранене с висока експозиция към АА.
 

Кои храни допринасят за експозиция или излагане към АА?

Основните участници варират според възрастта:

Възрастни
  • пържени и печени картофи – 49% 
  • кафе и заместители на кафе – 34%
  • мек хляб – 23%
  • други, бисквити и хрупкави хлябове и кроасани – 10%

Деца (малки деца, подрастващи, юноши)
  • пържени картофи (с изключение на картофен чипс и закуски) – 51%
  • мек хляб, зърнени закуски, бисквити и други продукти на основата на зърнени култури, солети или картофи могат да допринесат за повишаване на експозицията до 25%.
  • преработена детска храна на зърнена основа – 14% от експозицията на малки деца
  • кейкове и сладкиши до 15%
  • картофен чипс и закуски за деца и юноши – 11%
Бебета
  • детски храни, различни от преработени на зърнена основа с нишесте – царевични пръчки и солети – 60%
  • сухари – 48%,
  • бисквити – 30% .


Прилагаме и изследванията на FDA в САЩ за това, кои храни съдържат АА – изследване от 2006 https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053566.htm#table4

Храни за бебета
  • arrowroot бисквити – които бебетата харесват понеже са меки
  • teething бисквити
  • Бисквити с шоколадови парченца
     
Снакс
  • Чипс от царевица / тортила
  • Царевични пръчици
  • Крекери, тип масло
  • Крекери, тип зърнени
  • Гранола със стафиди
  • Овесени зърнени храни
  • Гевречета
  • Пшеничена препечена каша

Други храни
  • Бутилиран сок от сливи
  • Черни маслини
  • Чипс
  • Пържени картофи
  • Пуканки за приготвяне на микровълнова фурна


Как да приготвяме храната за да избегнем формиране на АА?

В много процеси на готвене реакцията на Maillard е преобладаващият химичен процес, който определя цвета, вкуса и структурата на преработените храни, на базата на изключително сложни реакции между аминокиселини и захари. В този процес, топлиннатата енергия е основна за образуването на АА, т.е. комбинацията от температура и време на нагряване, на която е подложен продукта. АА се образува при висока температура, обикновено над 120°С и ниска влажност. Следователно, АА обикновено не се открива в повишени количества във варени храни, но може да се открие в значителни концентрации в преработени храни, особено когато се касае за дълбоко пържене или печене.


Съхраняване на храната и АА

Установено е че в картофи, съхранявани при 8 градуса се повишава нивото на редуцирани захари и обазуването на АА при термична обработка. Затова НЕ ПЪРЖЕТЕ ЗАМРАЗЕНИ БЛАНШИРАНИ КАРТОФИ. Съхранявайте картофите на тъмно и на хладно място но не и в хладилника.

Също така се установява, че в пресните картофи нивата на АА при пържене са по-високи от тези на картофи съхранявани по-дълго време. Интересни са изследванията, които показват че при дефицит на сяра в почвата картофите натрупват по-малко аспарагин и формират по-малко АА. При наличие на повече азот се получава натрупване на повече АА в картофите при пържене, производство на чипс и дори при варене.   


Приготвяне на храната и АА

Температурата на пържене в олио или масло не трябва да надвишава 170–175°C, за да се избегнат извънредни нива на АА в крайния продукт. Въпреки че в конвекторна фурна се прилага най-високата температура и най-дългото време за обработка, концентрацията на АА в крайния продукт е значително по-ниска, отколкото във фурна на грил при 215°С за 6.5 минути. Оказва се, че АА се образува към края на печенето и затова първоначална температура от 170–175°C, падаща до 140–145°C, се оказа оптимална и не води до образуване на високи нива от АА. Какво трябва да знаем при притогвяне на картофени чипсове - за процеса на пържене най-ефективният метод за редукция на АА е потапянето в разтвор на лимонена киселина при концентрация 1 g/L (77%), последвано от разтвор на CaCl2 при концентрация 2 g/L (72%) и разтвор на готварска сол при концентрация от 0.5 g/L (64%).

Важен определящ фактор за образуването на АА при зърнени и зърнени продукти е свободният аспарагин, който показва широк диапазон на концентрация при различните зърнени култури в зависимост от вида на зърното и годината на реколтата. Поради това са направени опити да се намали съдържанието на аспарагин в суровите хранителни продукти преди топлинната обработка чрез добавяне на ензима аспарагиназа, който хидролизира аспарагин до аспаргинова киселина. Въпреки това преработените и хрупкави зърнени продукти е добре да се избягват тъй като те допринавят за до 60% от АА при децата.

Анализи на учени показват, че за повечето видове хляб, препичане до степен „лек загар“ води до умерено натрупване на АА (<100 mg/кg). Въпреки това, трябва да се внимава с хляб от картофено брашно, който има  високи нива на АА след изпичане от препечен хляб от пшеница, ръж или мулти-зърнесто брашно.

ВНИМАНИЕ – Според EFSA

Някой производители на чипс нямат никакви указания относно метода на приготвяне. Ето защо EFSA дава ориентир как да прецените сами дали начина на приготвяне е правилен. Ако в чипса се съдържа повече от 5% мазнина, то той е приготвен чрез пържене, а не печене. Избягвайте го.

Още по темата

Публикации

Искате да получавате възрастов бюлетин?

Искате да получавате възрастов бюлетин?

Създайте профил с възрастта на вашето дете. Това е първата стъпка, за да получавате текстовете, които подготвяме за вас, точно когато са ви нужни.  

Създаване на профил

Доброволно изтегляне на дигитален видео монитор Philips Avent (SCD620) 

Като предпазна мярка Philips доброволно изтегля и обезщетява притежателите на този модел. Прочети повече...

Харесай ни във Facebook